茶葉拼配是一項重要的茶葉加工技術，通過拼配，使茶葉的滋味交匯融和，香氣層次疊進，品質表現(xiàn)更為豐富。
圖：大益
茶葉拼配不僅可以提升茶葉品質，還可以滿足市場標準化需求，維持產品穩(wěn)定性，提高經濟效益、研發(fā)特色產品，進而提高茶產品的市場競爭力。
01茶葉拼配的基本原則
采用不同原料進行拼配
茶葉拼配原料有等級、季節(jié)、產區(qū)、品種等多方面的差別，豐富的原料來源更有助于提高拼配茶產品的質量與多樣性。如在普洱茶拼配中，使用純料山頭茶所得成品滋味獨特，有很強的地域特征，但存在滋味淡薄、內含物不豐富、不協(xié)調的問題，陳化轉化過程緩慢。依據拼配原料的季節(jié)、樹齡、產地、海拔等不同，設計普洱茶曬青毛茶七因子拼配模型，從本味、蜜味、濃厚、飽滿度、生津度、喉韻、中和味7個維度進行拼配，可提升純料普洱茶的感官品質。
不同季節(jié)的原料拼配
不同季節(jié)所產茶葉各具特色，春茶味醇耐沖泡，夏茶香平味帶澀，秋茶香高味濃郁。
將山東不同季節(jié)的綠茶進行拼配，可用于解決夏茶產量高而產值低的問題。
在低檔商品茶拼配中，可通過摻入少量窨花烏龍茶，改善夏茶原料香低味粗澀的品質。
不同產區(qū)的原料拼配
不同產區(qū)的氣候條件、土壤狀況都有差異，會影響茶葉的內含物質，例如低緯度地區(qū)茶葉多酚類物質含量更高，高緯度地區(qū)茶葉氨基酸含量更高，相比于平地茶，高山茶的氨基酸與芳香物質更為豐富。
在普洱茶的拼配中，強調普洱茶拼配的相融性，滋味濃厚、回甘生津的布朗山茶葉與滋味清甜、花香馥郁的景邁山茶葉相融性極好，可拼配出優(yōu)質的成品茶。
不同茶樹品種的原料拼配
不同茶樹品種在次級代謝產物含量上差異顯著，表現(xiàn)在產品風味上有明顯差異。
在烏龍茶的拼配中，香氣和滋味是決定其品質的重要因素，其次是外形和葉底。水仙具有特有的蘭花香；肉桂香氣辛銳，具有花果、桂皮般的香氣；黃觀音花香高且顯；金牡丹則似有花果香，回味持久；丹桂有濃郁的奶油香，在拼配過程中可根據成品茶的特征挑選原料。
圖：大益
將條索粗大、香氣較濃的低檔水仙與外形緊結、香氣細銳、滋味較淡薄的武夷奇種拼配，能使二者外形調和，滋味提升且優(yōu)勢互補。
根據庫存情況和市場導向制定拼配方案
茶葉拼配不能單從提高產品品質出發(fā)，近年來，茶園面積和茶葉產量總體呈上升趨勢，茶葉庫存量逐年增長且?guī)齑鎵毫薮?，陳茶堆積的問題日漸棘手，而市場上新型茶產品出現(xiàn)緩慢，產品形式較為單一，無法滿足消費者的物質和精神文化需求。在市場調查的基礎上，發(fā)掘消費者需求，精準定位、提煉賣點，以消化庫存和滿足市場需求為抓手，為茶葉拼配提供了更多可能。
近年來，茶葉拼配已不再局限于同一茶葉品類，為豐富茶產品，滿足市場的多樣化需求，多茶類組合拼配和再加工茶拼配產品逐漸走入大眾視野。
多茶類及茶與其他植物的組合拼配
與單一茶類拼配不同，多種茶類拼配的目的更多在于研發(fā)新型產品，滿足消費者多樣化需求。
以白茶為主要原料拼配工夫紅茶，能在保留白茶清甜滋味的同時，增加拼配茶的焦糖味；拼配清香型鐵觀音能夠增加蘭花香、糯米香，拼配茶的比例在15%～25%為宜。
將一定比例的綠茶和烏龍茶進行同批同機組合生產，可以開發(fā)出一種具有減肥降脂功效的新茶品。
此外，還有多種不同茶類與植物的根、莖、葉、花、果等器官混合加工而成的茶飲。
采用不同創(chuàng)新工藝加工菊花并與茶葉進行拼配，發(fā)現(xiàn)經過萎凋、發(fā)酵、干燥的菊花的黃酮含量與清除自由基能力最高，與祁紅、白茶拼配，品質更為優(yōu)良。
再加工茶混合拼配技術
有學者發(fā)現(xiàn)福建茉莉花茶拼配中多以茶毫顯、香濃的閩東原料為主料，輔以滋味濃厚、香氣顯的閩北原料，以達到外形與內質互補來穩(wěn)定品質。
協(xié)調基準茶、調劑茶、拼帶茶的比例
在拼配前，首先要明確目的，準確制定產品方案，了解每批茶的品質特征，依據所選定的目標樣品確定基準茶、調劑茶、拼帶茶，三者比例關系的協(xié)調是拼配技術的關鍵。
基準茶是拼配茶的主體，數(shù)量占比最大，其品質一般優(yōu)于標準樣，但在某些因子上存在不足。
調劑茶擁有基準茶不具備的品質，它的作用在于實現(xiàn)高低平衡，可將基準茶高于標準樣的因子調低，又可彌補基準茶某些因子的不足，使成茶品質大體接近標準樣。
拼帶茶品質相對較差，價格較低，主要用于調控成本，需根據目標樣品的品質適量添加。
以普洱、臨滄、西雙版納3個地區(qū)的代表性毛堆熟茶為材料，結合分級處理，經感官審評和生化成分檢測發(fā)現(xiàn)，西雙版納地區(qū)的毛茶更加適合作為主要拼配茶樣，臨滄和普洱地區(qū)的毛茶可作為輔助調劑茶樣以充分提高普洱熟茶的品質。
以傳統(tǒng)工藝的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工藝的香型品種相互拼配，其中以傳統(tǒng)工藝為基底茶的方案改善了原料茶較為單一的香型，提升了香氣的濃純度，以花香型為基底茶的方案提高了茶湯滋味的醇厚度，增加了香氣的層次性和豐富感。
拼配樣審評
揚長避短，優(yōu)勢互補，效益疊加
茶葉由于生長環(huán)境、加工工藝的不同會表現(xiàn)出不同的品質特征，每批茶葉都有各自的優(yōu)勢因子與劣勢因子，通過拼配，使茶樣優(yōu)勢得以放大，劣勢得以縮小，使成品品質符合目標樣品，并形成自身的產品特色。
在當今供給端飽和、質量上乘原料豐富的情況下，可在拼配過程中添加保健、造型美學等元素，以此發(fā)揮更顯著的作用。
根據古代藥食同源原理，將茶葉和藥材拼配，研發(fā)出兼具兩者保健功效的藥茶產品，得到了市場的廣泛關注。
工藝花茶的誕生成功提升茶葉美學，消費者在品評的同時，可以欣賞花茶的綻放過程。原料嫩度高、產品品質佳、等級相對較高的龍井茶，其外形挺直、光削，下沉速率更快，可以通過拼配此類茶葉來加快龍井茶的下沉速度，滿足顧客觀賞需求及消費體驗。
02存在的問題
隨著行業(yè)技術、設備的發(fā)展，茶葉拼配的工藝與質量有了顯著的提高，已經出現(xiàn)了智能化、自動化的拼配設備，但是目前拼配出的成品茶仍然較多依賴于專家的感官審評，個人主觀性較強，存在一些亟待解決的問題。
（1）同一批茶葉原料可能存在多種拼配方式，難以做到統(tǒng)一標準；成品茶通過審評進行拼配，無法做到拼配茶內含物質等其他指標與標準樣一致。
（2）目前的茶葉拼配研究，還專注于拼配原料本身的研究，缺乏相關的產業(yè)融合，茶葉機械及新技術的交融利用率還沒有達到較高的水平，極大地影響了拼配技術的發(fā)展。
（3）拼配茶類的研究存在一定的局限性，多集中于特定紅茶、烏龍茶，沒有跨地域、品種等的研究，影響了我國茶葉拼配技術的發(fā)展。
（4）一些商家把較差的茶原料拼入產品中以謀取利益，如在茉莉花茶的拼配中，將大量花片拼入成品茶中，使得消費者談拼配色變，認為拼配是種以次充好的不良手段，而過度追求純料茶。這個觀念對拼配茶的發(fā)展不利，需要積極引導。
03展望
針對我國茶葉拼配技術現(xiàn)狀以及存在的相關問題，未來的拼配研究應集中于以下幾個方面。
（1）應對主流產品的拼配工藝利用感官審評相關標準做到量化、統(tǒng)一化，為拼配茶產品的實際生產提供參考標準。
（2）加強相關產業(yè)的技術融合是重中之重，需將新技術和新裝備不斷引入茶葉拼配。
（3）在基于消費市場的拼配產品方面，國內名優(yōu)茶和新式茶飲還是主流。因此拼配技術的創(chuàng)新、多茶類拼配，以及原料質量的提升將是拼配茶產品的發(fā)展重點。
（4）今后要積極開發(fā)計算機視覺技術與數(shù)學模型，創(chuàng)新感官評價技術，茶葉拼配需朝著“科學化”“自動化”“智能化”的方向發(fā)展。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2024年第9期，P1-9，《我國茶葉拼配技術的發(fā)展與應用》，作者：王碩，邱桐，姜青，石震，李俊賢，李露青，宋彥，寧井銘，戴前穎*?！吨袊枞~》2021年第7期，P9-13，《茶產品拼配技術研究進展》，作者：閻鵬翔，何春梅，金珊*。部分圖片來源于網絡。
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